Свой хлеб от Ришара Бертени.

 
 
В кулинарных кругах на слуху есть такой пекарь-кондитер Ришар Бертени. Он написал несколько книг о хлебе и хлебобулочных изделиях.

Идея изготовления хлеба его проста и необычно одновременно. По его версии, хлебные дрожжи следует не вымешивать, вдавливая ладонями тесто в стол, а наполнять воздухом. Тесто само особого замеса не требует. Оно требует воздуха для нормальной и правильной работы дрожжей. Поэному с тестом нужно нежно обращаться, замес проводить пальцами, растягивая тесто над столом и складывая, заключая воздух внутри теста.

Если посмотреть на фото, из книги Ришара Бертени, то мои слова получаются более наглядными.
Что сказать о хлебе?  Хлеб получается вкусным. Я его замесила очень поздно  вечером, и пришлось печь еще позже. Ели его только утром, но хлеб очень вкусный, ароматный, дырчатый и приятный на вкус.
Рекомендую попробовать.
Итак:
500 гр пшеничной муки высшего сорта
2ч. ложки сухих дрожжей или 10 г свежих
350 гр теплой воды
10 гр соли
1ч. ложка сахара
 
Приготовление.
1. Просейте муку в глубокую миску.

2. В теплой воде разведите дрожжи, соль и сахар. Дрожжи должны полностью разойтись.
3. Влейте теплую воду в муку. Вмешайте воду в муку. Можно делать ложкой. После, отложите ложку и месите руками. Ладони в замесе не участвуют. Нам нужно просто вымешать тесто пальцами, чтоб тесто собралось в единую массу.

3. На гладкой поверхности (коврик, клеенка, гладкая доска, поверхность стола) выложить тесто. Оно будет непонятное, жидковатое, несуразное и совсем не похожее на тесто для хлеба. Все прекрасно. Так все и должно быть.

4. Посмотрите на картинку из книжки Бертени? Там видно, что нужно делать с тестом.
1) стол не припудриваем мукой, ни при каких обстоятельствах. Муки вы положили достаточно. Сейчас все будет.
2) Пальцы обеих рук подсуньте под тесто и потяните тесто вверх. Тесто вытянется в плоскость над столом. Полностью тесто от стола не отрываем. Тесто сначала будет рваться, потом все лучше и лучше. Теперь сложите вытянутое тесто пополам, заключив воздух внутри теста. Снова потяните за два края тесто вверх и снова сложите. Так делаем около 20 минут. Миксером и прочей техникой пользоваться нельзя. Все достаточно просто. Вытянули над столом, сложили, снова вытянули, сложили. Так и хочется припудрить тесто мукой. НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО. ТАМ МУКИ ДОСТАТОЧНО,
3) Где-то на середине замеса тесто становится тягучим, более похоже на дрожжевое тесто для хлеба.
Месите дальше.
Никаких ладоней, никаких ударов об стол. Нежно и аккуратно вытягиваем и складываем.
 
5. Готовое тесто выглядит вот так. Только спустя 20 минут замеса можно добавить 1 ст. ложку муки.

6. Готовое тесто поместить в миску, стенки которой смазаны маслом. Это позволит тесту легко подняться.
Поставьте тесто в месте без сквозняков. Накройте миску пищевой пленкой.

Даем тесту подняться. Ориентировочно 2 часа. Если потребуется больше- дайте тесту времени больше. На середине времени подъема, откройте тесто и выпустите воздух, что скопился под пленкой.

7. Поднявшееся тесто не обминать. Аккуратно, пальцами вывалите его на стол из миски.
Скалку не применять.
8. Аккуратно пальцами распластайте тесто на столе. После, сверните тесто в рулет. Защипните края, чтоб при выпекании тесто не вывернулось. Сформированный батон выложите на противень  с бумагой для выпечки или с ковриком.

Острым, зубчатым ножом сделайте  косые надрезы на тесте, Смазать поверхность батона теплым молоком, посыпать травами (у меня смесь французских трав) и семечками (у меня тыквенные, но можно кунжут, лен  или подсолнечник).

8. Разогрейте духовку при 180-200 градусов. Когда духовка разогреется, поставьте в нее хлеб. Выпекать до готовности. Готовность проверить спичкой. Для ориентира, у меня ушло 50 минут.





  • 0
  • 11 марта 2013, 10:44
  • irinka16
  •   Назначение:


Обсуждение на сайте(0) Вконтакте(1) facebook ()

хлеб без глютена
Вкусные рецепты на byturen.com ! Тут вы легко отыщите огромное количество домашних рецептов различных блюд: Рецепты домашнего хлеба
Только авторские рецепты и фотографии! При копировании ссылка обязательна!