Бланширование

бланширование

Бланширование (от фр. blanchir) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:
сделать белыми кости и мясо;
сохранить цвет у некоторых овощей;
снять кожицу у помидоров;
обжарить ломтики картофеля;
удалить горечь, специфический запах продукта;
потом заморозить (например, зелень).

Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).
Из Википедии - http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%EB%E0%ED%F8%E8%F0%EE%E2%E0%ED%E8%E5
 
Бланширование в среднем длится 1-2 минуты (в зависимости от продукта) с того момента, как вода снова закипит (уже с продуктом). И лучше, если это произойдет быстрее.
Продукт сохранит больше полезных веществ. Продукт не должен находиться в кипятке дольше вышеуказанных 2 минут.
 
Применяется бланширование и для дезинфекции продуктов, а также создания защитной пленки, чтобы предупредить потерю соков продукта в дальнейшем.
 
Полезно мясо вместо промывания холодной водой бланшировать, т.к. В нем сохраняются белковые и клеющие вещества, придающие особый вкус и питательную ценность.
 
Перед заморозкой полезно бланшировать овощи (кроме томатов, перца, баклажанов и ревня).
У некоторых овощей, в частности цветной капусты, спаржи) после бланширования улучшаются вкусовые качества.
 
Во время бланширования происходит удаление части воздуха из продуктов, что способствует их лучшему хранению. А также они становятся более компактными.
 
За процессом бланширования должен обязательно следовать процесс охлаждения (холодная, не выше 10°С вода), иначе они из-за собственной высокой температуры будут «довариваться без варки».
 
При бланшировании частично теряется витамин С, сахара, кислоты и другие растворимые вещества, потому желательно соблюдать рекомендации по времени бланширования каждого продукта, чтобы свести их к минимуму, либо применять паровое бланширование и воздушное охлаждение (вместо того, чтобы охлаждать продукт по струей холодной воды).
 
Время бланширования каждая хозяйка устанавливает исходя из своего пыта, но можно опираться и на следующие рекомендации:
Груши, яблоки — вода 90- 95°С — 3-5 мин
абрикосы -вода кипяпок — около минуты
сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С — несколько секунд
зеленый горошек — кипяток — 2-4 мин
цветная капуста — кипяток — 4-5 мин
шпинат — кипяток — 1-2 мин
спаржа — кипяток — 2-3 мин
кукуруза (початок) — кипяток — 4-6 мин
картофель — кипяток — 6-7 мин
лук — кипяток — 2-3 мин
капуста — кипяток — 5-6 мин
свекла — кипяток — 20-25 мин
морковь — кипяток — 8-11 мин
укроп, петрушка— кипяток — 1-1,5 мин.
 
Ягоды, а также вишня, черешня перед замораживанием не бланшируют.




  • 0
  • 10 ноября 2011, 16:04
  • JuliM
  •   Назначение:



Другие записи из раздела Кулинарный словарь :

Обсуждение на сайте(0) Вконтакте(0) facebook ()

Вкусные рецепты на byturen.com ! Тут вы легко отыщите огромное количество домашних рецептов различных блюд: Кулинарный словарь
Только авторские рецепты и фотографии! При копировании ссылка обязательна!